Pitkäsen maalaisjuustolan alkusysäys oli hankalasti lypsettävä ja aikansa maitokiintiöihin nähden turhan tuottoisa lehmä.
Tilan nuoret isännät, veljekset Oiva ja Pauli Pitkänen olisivat lehmästä jo luopuneet, mutta heidän äitinsä Taimi Pitkänen sanoi ei.
”Äiti alkoi valmistaa ylijäämämaidosta leipäjuustoa ja löysi sille torilta markkinat”, Oiva kertoo.
Kuusamon Lehdon kylällä sijaitseva maalaisjuustola keskittyy nykyään jogurttiin. Hapanmaitotuotteiden valmistus on Oivan puolison Merja Pitkäsen päävastuulla, mutta markkinointia pariskunta tekee yhdessä.
Markkinointi tarkoittaa yhteydenpito tuttuihin ja mahdollisiin uusiin asiakkaisiin, maistatuksia kaupoissa ja ruokamarkkinoilla, tuotteilla kilpailua sekä sosiaalisen median päivittämistä.
”Pientuottajalla ei ole varaa ulkoistaa markkinointia. Merja ja minä olemme juustolan kasvot ”, Oiva kertoo.
Valikoimassa on kolme erilaista jogurttia: maustamaton jogurtti, laktoositon luonnonjogurtti ja laktoositon kuusenkerkkäjogurtti. Miedossa maussa ja samettisessa rakenteessa on aavistus viilistä. Jogurtteja ei homogenisoida.
Kuusenkerkkäjogurtti voitti kultaa vuoden 2018 ja 2019 artesaaniruokakilpailuissa hapanmaitotuotteiden sarjassa. Jogurtissa on selkeä purutuntuma, ja 1,5 prosenttia lisättyä sokeria sadassa grammassa.
”Haimme tasapainoa kuusenkerkän kitkeryyden ja jogurtin lempeyden välillä. Ilman sokeria emme saaneet makua kohdalleen. Haemme parhaillaan ratkaisua, jossa sokerista päästään kokonaan”, Oiva kertoo.
Pitkäset ovat kokeilleet jogurttiin muitakin villiyrttejä, kuten voikukkaa ja maitohorsmaa.
”Horsman maku osoittautui liian miedoksi. Voikukalla jogurtista tulisi todella hyvää, mutta kukkaa tarvitaan paljon”, Oiva kertoo.
Rasvaa jogurteissa on 4,3 prosenttia. Rasvan suhteen maistavat asiakkaat jakautuvat kahteen: osa haluaa vähemmän, osa enemmän.
Jogurtin valmistus aloitettiin uudessa navetan päätyyn rakennetussa juustolassa vuonna 2012. Ensimmäiset koe-erät olivat väkeviä ja kitkeriä. Muutaman kokeilun jälkeen löytyi valmistuskaava, jolla makukin osui kohdalleen.
Jogurtin matka maitotankista myyntikuntoon on noin vuorokausi. Aikaa on yritetty nopeuttaa, mutta jo pienikin muutos valmistusprosessissa vaikuttaa jogurtin koostumukseen. Sitä taas ei haluta.
Kuusenkerkät maalaisjuustola hankkii Kuusamossa toimivalta Wild Food Kuusamo Lapland -villiruokaosuuskunnalta. Kerkän saatavuus on ollut hyvä, mutta tulevan vuoden tarpeen ennakoinnissa riittää Oivan mukaan haastetta.
Jatkuvaa uuden etsimistä
Pitkäsiä kiinnostaa mitkä tekijät esimerkiksi rehussa vaikuttavat raaka-aineeseen ja sitä kautta jogurttiin sekä sen maistuvuuteen ja soveltuvuuteen eri ihmisille.
”Meillä lehmien ruokinnassa käytetään ainoastaan säilöntäaineetonta säilörehua. A 1 ja A 2 maito voitaisiin lypsää erilleen, mutta lehmien testaaminen on vielä liian kallista”, Oiva miettii.
Maalaisjuustolan jogurtti myydään kilon sangoissa ja puolen kilon purkeissa, jotka kansitetaan käsin. Tuotekehityksessä seuraava haaste on uusiutuvasta materiaalista valmistettu pakkaus.
”Ekologisia astioita ei oikein vielä ole saatavilla. Jogurttimme on kohtuullisen jämäkkää. Pahvipurkkiin pakattuna sitä jäisi purkkiin aika paljon.”
Lue koko juttu lokakuun 2019 painetusta Maatilan Pellervosta. Tilaajana koko lehden löydät myös e-arkistosta www.pellervo-e-lehdet.fi.
