Sysmäläisellä laitumella kirmaa kaksi ujoa mustaa vasikkaa. Ne saattavat olla hetken päästä Suomen kalleimmat naudat.
Risteli Charolais tuottaa pihvilihaa sekä suoramyyntiin että HKScanin ketjuun. Idearikkaat yrittäjät, Anna ja Mikko Sippola, keksivät Semexin uutiskirjeestä pari vuotta sitten, että Suomessa voisi olla kysyntää myös huippukalliille wagyu-naudalle.
”Ensin kyllä impulsiiviseen tapaani kiehahdin, kun kirjeessä puhuttiin Kobe-härästä, vaikka kyseessä oli wagyu-nauta. Kobe on vain hyvin pienen alueen lihabrändi Japanissa. Aloin kuitenkin selvitellä asiaa ja päädyimme tilaamaan kaksi wagyu’n alkiota Faban kautta”, Mikko kertoo.
Vaikka wagyu-lihan hinta on kaupoissa ja ravintoloissa erittäin korkea, maksoivat alkiot vain hieman charolais’n alkioita enemmän. Sekstatulla siemenellä tuotetuista alkioista kasvoi kaksi vasikkaa, joista toinen oli vahinkosonni. Se ei Sippoloita erityisesti harmittanut, sillä sonnipojalle kuuluu olevan kysyntää.
Ennen alkioiden hankkimista tilalle oli jo ostettu wagyu-sonnin siemeniä ja niillä siemennettiin kymmenen charolais-hiehoa. Ensimmäiset charolais-wagyu-risteytykset ovat kasvaneet lähes täysikokoisiksi ja ne teurastetaan loppukesästä. Risteytysten kasvutahti on vastannut charolais-vasikoiden kasvua, vaikka wagyu on huomattavasti charolais’ia pienempi rotu.
”Mielenkiinnolla odotan, millaista lihaa risteytys tuottaa, sillä wagyu-rodussa voi parhaimmillaan olla jopa 50 prosenttia rasvaa. Toinen risteytyksistä menee tutulle ravintoloitsijalle ja toinen HKScanille koeleikkuuseen.”
Ristelin tilan päivittäisiin töihin osallistuvat Olli (20), Anni (17), Mikko (43) ja Anna Sippola (40).
Japanilainen luksusrotu
Wagyu-rotu on lähtöisin Japanista ja se on noussut siellä eliittilihan asemaan. Wagyu-lihaa tuotetaan Japaniin lisäksi etenkin Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Euroopassa tuotantoa on vielä melko vähän. Euroopassa wagyu-naudan ulkofileen kilohinta lähtee yleensä 200 eurosta ylöspäin. Ravintoloissa sadan gramman pihvi saattaa maksaa jopa sata euroa.
Japanilaiset ovat luoneet wagyu’sta loistavan brändin. Tarinan mukaan wagyu-naudat saavat nauttia vapaasti olutta, pihaton kaiuttimista soivat haikurunot ja eläimiä hierotaan joka päivä. Totuus kuitenkin on, että naudat saavat rehun joukossa mäskiä, pihatossa saattaa soida musiikki ja naudat harjataan silloin tällöin lannasta puhtaiksi. Tarina kantaa silti hyvin ympäri maailman.
Wagyu-lihasta tekee halutun lihaksen sisään marmoroitunut runsas rasva. Korkean rasvapitoisuuden ansiosta liha sulaa suuhun. Paksuja rasvanoroja sisältävän, hyvin vaalean pihvin kauneudesta voi olla montaa mieltä. Japanilaiset siitä kuitenkin tykkäävät.
Wagyu on noussut Suomessakin viimeisten vuosien aikana muutaman kerran otsikoihin ja sitä on ollut silloin tällöin saatavissa muutamissa ravintoloissa ja kauppahallien lihaliikkeissä. Sippolat eivät ole vielä päässeet maistamaan wagyu-lihaa.
Ristelin naudoilla on isot laidunalueet, joista osa on metsä- ja luonnonlaitumia. Tilan talouskeskuksessa sijaitseva pihatto on rakennettu vuonna 2007.
Hidas kasvamaan
Wagyu-rotu muistuttaa kasvurytmiltään ja rakenteeltaan ylämaankarjaa. Kasvuaika on pitkä, 24–36 kuukautta.
”Odotan, että wagyu’n ruhopaino olisi teurasiässä noin 250 kiloa. Charolais-hiehon ruhopaino on jo 18 kuukauden iässä 300 kiloa”, Mikko vertaa.
Monet kaupat ja ravintolat ovat jo kyselleet Sippoloilta, koska wagyu-lihaa tulee myyntiin. Laajempaan myyntiin Mikko arvelee rotupuhtaan wagyu-lihan tulevan vasta viiden vuoden päästä, sillä ensimmäiset wagyu’t käytetään eläinaineksen tuottamiseen.
”Kevään huutokaupassa myyty charolais-sonnimme Pontiac oli tänä vuonna Suomen kallein sonni. Wagyu-sonnien hinnoista on vielä vaikea sanoa mitään, koska rotu on niin harvinainen Suomessa. Niidenkin hinnat nousevat todennäköisesti yli keskiarvojen.”
Wagyu-rodulle ei saanut viime vuonna mitään tukea. Tänä vuonna wagyu’lle saa sonni- ja teuraspalkkion, mutta ei emolehmäpalkkiota. Emolehmäpalkkiotta jääminen johtuu maa- ja metsätalousministeriön erheestä, sillä wagyu rekisteröitiin vahingossa maitoroduksi.
Mikko Sippola arvelee wagyu-eläimiä olevan Suomessa noin viidellä tilalla.
”Juuri tänään on saapunut seitsemän alkiota Suomeen ja niistä neljä tulee meille”, Mikko huomaa viestin puhelimestaan.
Charolais’n ja wagyu’n risteytys Ristelin W Pietari Suuri on kasvanut charolais-rodun tahtiin ja on teuraspainossa ensi keväänä.
Kiinnostaa lihayhtiöitä
HKScan on kiinnostunut wagyu-lihasta ja ottaa elokuussa koeleikkuuseen Ristelistä teuraaksi lähtevän charolais-wagyu-risteytyshiehon.
”On mielenkiintoista nähdä, millainen rakenne risteytyksen ulkofileessä on. Todennäköisesti wagyu sopisi paremmin risteytettäväksi anguksen tai herefordin kanssa”, vanhempi asiantuntija Harri Jalli HKScan Agrista pohtii.
Ristelissä syntynyt vahinkosonni siirretään pian HKScanin puhdasrotukasvattamoon ja se myydään myöhemmin sonnihuutokaupassa.
”Wagyu-rotu kiinnostaa meitä ja siksi olemme mielellämme viemässä asiaa eteenpäin. Rodun ominaisuudet konkretisoituvat nyt ensimmäistä kertaa Suomessa. Wagyu-liha on todellinen erikoistuote, jolle uskon löytyvän kysyntää.”
Erikoislihoja Suomeen tuova PNM Gourmet Oy on myynyt wagyu-lihaa suomalaisiin vähittäiskauppoihin ja ravintoloihin reilun kymmenen vuoden ajan.
”Kovin suuria määriä wagyu-lihaa ei Suomeen tuoda, mutta kysyntä on ollut tasaista. Tuomme wagyu-lihaa pääasiassa Australiasta ja Yhdysvalloista ja jonkin verran myös Japanista”, tuoteryhmäpäällikkö Juuso Kääpä kertoo.
”Wagyu’n myyntihintaan vaikuttaa erityisesti sen marmoroitumisaste. Vähemmän marmoroituneiden ulkofileiden kilohinta on 100–200 euroa. Huippulaatuisella wagyu’lla se voi olla jopa tuhat euroa.”
Wagyu-liha tulee Suomeen aina lentorahtina. Lentorahtien kallistuminen koronakeväänä nosti myös wagyu-lihan hintaa.
”Uskoisin, että wagyu’n kulutus kasvaa tulevaisuudessa ja on hienoa, että Suomeenkin saadaan tuotantoa. Muutenkin pihvilihatuotantoa saisi olla enemmän. Näyttää siltä, että suomalaiset syövät jatkossa vähemmän mutta laadukkaampaa lihaa”, Kääpä näkee.
Vuonna 2007 valmistuneeseen kuivalantapihattoon mahtuu 180 eläintä. 15 kilometrin päässä toisella tilalla on vuotta nuorempi pihatto lietelanta- ja mattoruokkijasysteemeillä.
Emolehmiä isosti
Mikko Sippola otti vanhempiensa maatilan omistukseensa 2000-luvun alussa. Alusta asti oli selvää, että päätuotantosuunta on emolehmät.
”Tuli lyötyä emolehmät heti isolleen ja tehtyä liiankin kalliita investointeja. Rakensin ensin oman pihaton ja pari vuotta sitten ostin toisen tilan, jossa oli uusi, automatisoitu lihakarjapihatto. Investointien maksamiseen onkin mennyt oma aikansa ja yksi avioliitto. Homma alkaa pyöriä jo kohtuullisesti, vaikka haasteitakin vielä riittää”, Mikko kuvailee.
Ristelin tilan eläinmääräksi on vakiintunut noin sata emolehmää. Lisäksi kasvatetaan HKScanin kautta tulevat noin sata hiehoa vuodessa. Eläinten kokonaismäärä on noin 270. Wagyu-karjan lopulliseksi kooksi Sippolat suunnittelevat 10–15 emolehmää.
Eläimet kasvavat kahdessa pihatossa ja kohtuullisin isoilla laitumilla. Viljelyalaa tilalla on luonnonlaitumet mukaan lukien 130 hehtaaria. Lisäksi on 40 hehtaaria sopimuspeltoa.
”Tämä alkaa olla maksimikoko näillä seuduilla. Täällä ei suuruuden ekonomia toimi, sillä pellot ovat pieniä ja hajallaan. Keskimääräinen kuviokoko on hehtaari. Rahoituksen saaminen maatalouden investointeihin on nykyään myös todella vaikeaa. Enää ei olekaan tarkoitus laajentaa, vaan kasvattaa myytävän lihan arvoa erikoistumalla.”
Tilan taloutta tasapainottaa se, että Anna Sippola käy osa-aikaisissa töissä Faba-osuuskunnassa.
Wagyu-lihaa tarjolla tokiolaisessa herkkukaupassa. Marmoroitunutta rasvaa on runsaasti.
Suoramyynti vetää
Sippolat myyvät vajaan viidenneksen tuotannostaan suoramyyntinä Sysmän K-marketiin, ravintoloille ja pitopalveluille sekä kuluttajille Sysmän Maatilapuodista ja kotoa. Naudat teurastetaan Vainiolla Orimattilassa ja leikataan ja jauhetaan Heikin Lihassa Helsingin Tukkutorilla. Ristelillä on paljon yhteistyötä naapuritilojen sekä Hartolassa sijaitsevan black angus -tilan kanssa. Hartolassakin on siemennetty eläimiä wagyu’lla.
Kysyntää erikoislihoille riittää, mutta Sippolat ovat huolissaan Suomea vaivaavasta vasikkapulasta. Osa lihatiloista on vaikeuksissa, kun vasikoita ei saa riittävästi.
”Lehmiä kannattaisi siementää nykyistä enemmän liharoduilla. Liharisteytyksistä saa paremman hinnan ja koko ketju pärjäisi silloin paremmin”, Anna kannustaa.
Mikko harmittelee, että välitysvasikkoina tuleva eläinaines ei ole aina kovin tasalaatuista ja lihantuottajan tilipussi jää silloin turhan ohueksi.
