Pientila Holckin burgeribisneksen tarina alkoi pop up -grillistä. Avaimina menestykseen ovat eettinen lihantuotanto, lähiruuan laatu, yhteistyö ja asiakkaiden kohtaaminen.
Erikoiseen sikarotuun Esa Holck tutustui kymmenisen vuotta sitten, ostettuaan vanhan pientilan Kiihtelysvaarasta, Pohjois-Karjalasta. Villasian kasvatus alkoi muutamasta mangalitza-possusta omavaraistalouden hengessä.
– Otimme kaksi emakkoa ja yhden karjun, Esa Holck kertoo.
Holck muutti perheineen itäiselle maaseudulle Tampereelta, vaikka juuret ovatkin Kittilässä. Tilan puitteet ratkaisivat villasian valinnan. Suuria investointeja ei tarvittu.
– Tavallinen jalostettu rotu ei pärjää talvella ulkona. Kesällä se taas kaipaa jatkuvaa suojaa auringolta.
Vapaasti laiduntaville villasioille riitti suojaksi tilan vanha navetta.
Eläimistä tuli Joensuun Kiihtelysvaarassa sijaitsevan Pientila Holckin tuotantosuunta, jonka periaatteena on eettisesti kestävän lähilihan tuotanto. Toiveena oli, että jonain päivänä koko elanto tulisi villasioista. Se päivä koitti, kun kesäravintola Burger Pientila Holck sai ilmaa siipiensä alle viime kesänä.
Kolme vuotta maallemuutosta lihaa oli jo myynnissä pienimuotoisesti. Pian sikoja oli 30.
– Kun lihaa alkaa tulla, se on myös osattava myydä, Holck sanoo.
Uuden tuotteen saaminen markkinoille on työlästä. Yrittäjä myöntää, että työtä on vuosien mittaan tehty paljon erikoisen herkullisen sianlihan tunnetuksi tekemiseksi kotiseudulla.
– Ostajat on löydettävä, ja rakennettava uudelle tuotteelle markkinat.
Suoramyynti vie aikaa. Sitä Holck kokeili jopa Kuopiossa ja Tampereella saakka.
– Siinä ei ollut järkeä. En ehtinyt myydä niin paljoa lihaa, että se kannattaisi. Tapahtumissa myyntiä sen sijaan tulee hyvin.
Viime vuosina tilan suoramyynti on hoitunut pääosin keskitetysti lähiruokarinki Rekon kautta. Vielä pari vuotta sitten tila tuotti myös lampaanlihaa.
– Siitä en suoramyynnillä saanut kannattavaa.
Nyt Pientila Holck suoramyy mangalitza-lihaa Joensuun seudulla, jopa maakunnan laidoilla. Myyntityössä jaksamista helpottaa, kun saa isompia asiakkaita.
– Ravintoloille menee lihaa hyvin, kun sitä on tarjolla tarpeeksi. Ennen teurastin pari kolme possua kerralla. Nyt kymmenen yhdellä kertaa. Siitä tulee iso lasku, mutta sain ison asiakkaan merkittävästä matkailukeskuksesta, Bombasta Nurmeksessa.
Kun tavallisista sioista on jalostettu rasvaa pois, villasikojen rasvan määrä ja koostumus on juuri se, mikä tekee lihasta haluttua. Rasvan kerrotaan sisältävän runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja. Mangalitzan liha tunnetaan jo monen fine dining -ravintolan ruokalistalta ja kotikeittiöissäkin siellä, missä kasvattajilla on suoramyyntiä.
– Mangalitzan liha on herkullista ja aromikasta. Sen rasva marmoroituu lihaan, Holck selittää.
Suomessa eurooppalaisen alkuperäisrodun kasvattajia on harvassa. Holck arvioi, että maassa on vain viitisen tilaa, joilla on yli 50 villasikaa.
– Parinkymmenen sian kasvattajia on parisen kymmentä ja muutaman sian kasvattajia eniten.
Pohjois-Karjalassa villasikoja kasvaa viidellä tilalla.
Pari vuotta sitten Holck osti Lahden seudulta toisen, 40 villasian lauman. Alkuun laumat pidettiin erillään, mutta nyt ne viihtyvät samassa aitauksessa.
Kiharaisen villan väristä voi vielä erottaa 80-päisen lauman viimeisimmät tulokkaat. Tilan alkuperäiset villasiat olivat väriltään punaisia. Nyt joukossa on valkoisia ja mustia, joskin sanat punaruskea, vaalea ja tumma luonnehtivat paremmin värisävyjen eroja. Joukossa on myös muutama "pääskymaha", jonka väri kertoo selkää vaaleammasta mahasta.
Laumassa kirmaa parisenkymmentä pientä, noin kolmen kuukauden ikäistä porsasta. Isäntä esittelee lauman matriarkan Tyynen, jolla alkaa olla ikää jo yhdeksän vuotta. Nyt Holck aikoo kasvattaa laumaansa ja imisäporsaista iso osa jää lisääntymään tilalle.
Kasvattajat vaihtavat karjuja parin vuoden välein. Nykyinen Kyösti-karju tuli tilalle reilu vuosi sitten Parikkalasta. Karjut ovat isokokoisia. Niille kahdeksan vuotta on jo korkea ikä.
– Karjuja ei ole helppo löytää, Holck myöntää.
Muut lauman urokset kastroidaan mahdollisimman nuorina.
– Käytännössä noin kuukauden ikäisinä, että samaan aikaan on mahdollisimman paljon porsaita eläinlääkärin tullessa.
Toimenpiteeseen porsaat rauhoitetaan ja puudutetaan.
– Se on raskas päivä, joka on jaksettava pari kertaa vuodessa. Porsaat kiljuvat ja emakot huutavat, lauma on huolissaan. Porsaat kiljuvat jo, kun ne otetaan syliin.
Muuten Holck luonnehtii villasikoja rauhallisiksi ja ystävällisiksi.
Holckin mukaan emakot ovat porsaistaan tarkkoja. Pikkupossujen on annettava olla rauhassa ja emakkoa on viisasta kuunnella. Villasika tekee keskimäärin 6–10 porsaan pahnueita.
– Joskus jopa 12, mutta ensikkoporsijalla lukumäärä voi jäädä kolmeen. Porsaat ovat syntyessään parin nyrkin kokoisia.
Parin kolmen vuoden iässä niiden elopaino on 120–180 kiloa ja lihapaino 80–120 kiloa.
– Luonnonmukaisena rotuna villasiat ovat terveitä. Kun eläimiä ei ole liikaa jalostettu, ei ole ongelmia.
Villasiat ovat myös hidaskasvuisia.
– Kun tavallinen sika on puolivuotiaana jo teuraskoossa, alkaa villasika siinä iässä vasta kasvaa kokoa. Massaa se kasvattaa vasta parivuotiaana.
Teuraaksi villasiat päätyvät pari-kolmevuotiaina. Holck harmittelee, että viime vuosina lähiteurastamoista kaksi on lopettanut toimintansa. Yksi ei ota enää sikoja vastaan, ja toinen on ruuhkainen.
– Joulun alla vein teurastamoon Lappeenrannan taakse kahdeksan possua.
Ennen lähtöään villasiat elelevät laumassa vapaasti laiduntaen. Tilan pihapiirissä niille on viisi puolen hehtaarin laidunlohkoa ahkerassa vuorottelussa juhannukselta kasvukauden loppuun. Yhdeltä lohkolta riittää laumalle tuoretta evästä kolmisen viikkoa.
Talvitarhaksi on aidattu muutama aari, josta possut kipaisevat vanhaan navettaan kuivattelemaan ja lämmittelemään. Sateinen talvikeli ei ole niille mieleen. Silloin lauman voi nähdä sisällä köllöttelemässä päiväunilla. Kuuluu vain rauhallinen tuhina ja jokunen röhähdys. Oviaukkoa peittää tukeva muovisuikaleverho, josta niillä on vapaa kulku ulos ja sisään.
Villasiat viihtyvät ulkona kesät talvet, mutta räntäsateella ja kovalla pakkasella ne löytyvät sisältä, missä lämpö on aina plussan puolella. Öisin possut painautuvat kylki kyljessä unten maille.
Holck kertoo tunnistavansa joukon erikoisimmat persoonat ja seuraavansa eläinten hyvinvointia tarkasti.
Aamiaiseksi possut saavat lähileipomon lahjoittamaa hävikkileipää, jota uppoaakin niiden kärsiin pitkälti yli sata kiloa päivässä. Päivälliseksi siat saavat naapuritilan ohrasta jauhettua ohrajauhoa, jota sitäkin kuluu reilut sata kiloa päivässä.
– Sika ei käytä kokonaista ohraa hyödykseen, joten oma mylly on tärkeä.
Tarvittaessa ne saavat vitamiini- ja hivenainelisää. Paikallisilta tiloilta ostettua heinää on sioille tarjolla koko ajan. Sitä kuluu tilalla suurpaali viikossa.
– Näille kelpaa huonompikin heinä, missä on rikkakasveja. Timotein korsista nämä eivät tykkää, selittää Holck possuja rapsutellen.
Heinät toimivat samalla kuivikkeina. Holck tietää, etteivät siat juurikaan tee tarpeitaan sisälle, kun sisätila on sopivan kokoinen.
– Monet käyttävät kuivikkeina olkea, mutta tällä seudulla kelit eivät suosi kuivaoljen korjuuta.
Juvalla toimiva monialayritys Farmila Oy on saanut hevosharrastustoiminnasta yllättävän hyvin uutta tuulta siipiensä alle. Kananmunistaan kuulu tila tunnetaan nyt paremmin irlannincob-hevosistaan Muumista ja Myrtistä sekä hevoskuiskaaja-emännästään.
Automatisoituun ruokintaan siirtymisen edut tunnetaan parhaiten maitotiloilla, mutta nyt menetelmä on tekemässä aluevaltausta myös emolehmien kasvatuksessa ja naudanlihantuotannossa.
Paimiolainen Perkkiön tila on oman tiensä kulkija. Kaikki eläimet emakoista ja karjuista pikkupossuihin sekä lampaisiin saavat ulkoilla ympäri vuoden. Laidunliha kulkee tilalta suoramyyntinä tiedostavien ja laatua arvostavien kuluttajien lautasille.
Lihantuotannossa olevilla kyytöillä on Arvilan tilalla arvokas tehtävä, sillä ne lisäävät luonnon monimuotoisuutta laiduntamalla. Maatiloilla tuetaan luonnon monimuotoisuutta monin eri keinoin.
