Maailman pohjoisin mallastamo mallastaa pienpanimoille mahdollisimman lähellä tuotettua viljaa. Viljelijöiden roolia ketjussa halutaan painottaa.
Siikajoen Ruukissa sijaitseva Pehkolan Mallastamo Oy on tuottanut maltaita vuodesta 2019 lähtien. Nimi yritykselle saatiin yrittäjien Heikki Haapalan, Antti Kangastalon ja Pekka Fingerroosin lapsuuden kotipaikasta Paavolasta, aiemmin Pehkolan kylästä.
Idea mallastamosta syntyi, kun oluesta pitävät ystävykset miettivät, mistä maltaat tulevat viime vuosina lisääntyneisiin pienpanimoihin.
– Suomessa on noin sata pienpanimoa, mallastamoja vain yksi suuri. Halusimme tarjota sille vaihtoehdon ja tuoda sekä jatkojalostusta että elinvoimaa maaseudulle, Pehkolan Mallastamon toimitusjohtaja Heikki Haapala kertoo.
Yrityksen liikevaihdosta puolet saadaan omista tuotteista, joiden raaka-aineena käytettävä vilja ostetaan. Myydyin tuotteista on ohrasta valmistettu pilsnermallas, jonka osuus on noin 60 prosenttia myynnistä, toiseksi myydyin on vehnämallas.
– Meiltä saa myös pilsnermallasta hieman tummempaa pale ale -mallasta, sahtimallasta ja muita eri oluttyyppeihin tarvittavia maltaita, Haapala kertoo.
Toinen puoli liikevaihdosta tulee rahtimallastuksesta, jossa panimot hoitavat itse viljan oston ja toimittavat ne mallastukseen.
– Näin panimot voivat tehdä paikallista olutta paikallisesta viljasta. Teemme myös luomumaltaita. Esimerkiksi Hailuodon Panimon luomuolut on hyperlokaalia, kun vilja tulee Hailuodosta, me mallastamme sen ja olut valmistetaan Hailuodossa.
Mallastamon pieni mittakaava sopii myös pienten erikoisviljaerien mallastukseen.
– Olemme mallastaneet esimerkiksi maatiaislajikkeita, kuten Evijärvellä viljeltyä mustakauraa ja alkuperäruislajike Tvensbergiä. Siitä tehtyä Paihalas Breweryn olutta löytyy nyt maan fine dining - ja Michelin-ravintoloista, Haapala kertoo.
Mallastamoyrittäjien tavoitteena on korostaa tuottajan roolia koko ketjussa. Panimoihin lähtevissä mallassäkeissä on myös viljelijän nimi. Oluenvalmistajat pystyvät näin kertomaan, mistä raaka-aine on peräisin.
Lähes 90 prosenttia olutmaltaista tehdään ohrasta. Omaan tuotantoon sitä haetaan muutaman kerran vuodessa kolmenkymmenen kilometrin päästä Alatemmekseltä viljelijä Jari Pehkoselta.
– Täälläpäin on perinteisesti viljelty vain rehuohraa, joten mallasohran viljelijää piti aluksi etsiä. Mallastukseen vaadittavat ohralajikkeet ovat isojyväisiä, kaksitahoisia lajikkeita. Ne vaativat rehuohraa pidemmän kasvukauden ja omanlaisensa maan. Itävyys on tärkeintä. Nyt lajikkeeksi on valikoitunut RGT Planet, joka toimii hyvin prosessissamme, Haapala kertoo.
Mallastamon tarvitsema vehnä tulee Pihtiputaalta ja ruis Kouvolan läheltä. Lisäksi asiakkaiden hankkimia viljelijöitä on noin kymmenen. Viljelijäverkostoa laajennetaan koko ajan.
– Käsittelemme viikoittain noin 2 400 kiloa viljaa, josta syntyy noin 2 000 kiloa mallasta. Tavoitteena on kaksinkertaistaa tuotanto tänä vuonna, joten viljelijöitä tarvitaan lisää. Saa ilmoittautua!
Yritys perustettiin jo vuonna 2017, mutta tarvittavan laitteiston hankinta toi viivettä aloittamiseen.
– Näin pienelle mallastamolle ei ollut valmiita laitteita, Haapala sanoo.
Lopulta yhden osakkaan isä, konepiirustuksen ammattilainen, suunnitteli tarvittavat laitteistot, joista isoimmat investoinnit olivat idätysrumpu ja kuivausuuni. Paikallinen konepaja auttoi idätysrummun toteutuksessa. Uuni rakennettiin hartiavoimin. Kokonaisinvestointi oli noin 100 000 euroa. Lisäksi on tarvittu automaatio- ja jäähdytysjärjestelmiä ja elektroniikkaa. Tuotanto pyörii lähinnä sähköllä.
Haapala oli viime vuoteen asti yrityksen ainoa päätoiminen työntekijä. Taustaltaan rahoitusalan ammattilainen on hankkinut lisäoppia mallastukseen muun muassa Berliinistä ja alan kirjallisuudesta.
– Parhaiten työn oppii kokemuksen kautta, hän sanoo.
Muut osakkaat ovat myös mukana toiminnassa. Pekka Fingerroos vastaa esimerkiksi kunnossapidosta ja Antti Kangastalo viljelijäyhteistyöstä.
Ensimmäinen työntekijä, Heini Sammalkangas, palkattiin vuosi sitten.
– Nyt minä voin keskittyä myyntiin ja markkinointiin. Oli myös mahtava pitää kesäloma, kun töihin tullessa lähettämö oli täynnä tavaraa. Työntekijän palkkaamista ei kannata pelätä. Meillä se nosti tuottavuuden heti eri tasolle, Haapala muistuttaa.
Mallastusprosessiin kuuluu kolme päävaihetta: jyvien liotus, idätys ja lopulta kuivaus.
– Oleellista on, että jyvät pitää saada itämään ja siksi vain tietyt ohralajit sopivat mallastukseen. Jyvien pitää olla ehjiä ja niiden valkuaispitoisuuden sopiva, Haapala sanoo.
Mitä tummempaa mallasta halutaan, sitä enemmän siinä on oltava kosteutta. Esimerkiksi vaalean pilsnermaltaan kosteustaso on itämään siirrettäessä noin 42 prosenttia. On tärkeää löytää kullekin viljaerälle optimaalinen liotusaika. Keskimäärin se on noin 1,5 vuorokautta, jonka aikana vesi vaihdetaan kaksi tai kolme kertaa ja jyvät saavat välissä hengittää.
Kun jyvien haluttu kosteustaso on saavutettu, ne siirretään noin neljäksi vuorokaudeksi idätysrumpuun. Jos halutaan tummempia maltaita, idätetään niitä jopa viisikin vuorokautta. Itämisaikana seurataan tarkasti jyvien lehti-idun kehitystä.
– Siitä näkee, milloin jyvät ovat itäneet tarpeeksi. Pilsnerissä lehti-idun on oltava noin kolme neljäsosaa, pale alessa taas jyvän pituinen. Mitä pidemmälle itu kasvaa jyvien sisällä, sitä pehmeämpiä ja murenevampia jyvät ovat. Tämä on koko mallastusprosessin kriittisin vaihe, jossa osaaminen näkyy. Hankalinta koko prosessissa on likovaiheen onnistuminen eli se, että itäminen alkaa koko erässä samanaikaisesti. Tämän tuntuman saa vain kokemuksen kautta, Haapala kertoo.
Kun itäminen on edennyt halutusti, ovat jyvät muuttuneet vihreiksi maltaiksi. Viimeinen vaihe on niiden kuivaus kuivausuunissa. Kuivausaika ja valittava 80–120 celsiusasteen kuivauslämpötila riippuvat siitä, millaista mallasta halutaan.
– Kuivaus aloitetaan aina matalammalla lämpötilalla ja lämpöä kohotetaan vähitellen. Tummemmissa maltaissa lämpöä nostetaan aiemmin, kun jyvät ovat vielä hieman kosteita.
Lopulta uunista tulleet maltaat puhdistetaan ja pakataan 20–25 kilon säkkeihin.
Koko prosessi kestää reilun viikon mallastyypistä riippuen.
Aiemmin maan panimoiden maltaat ovat Viking Maltin lisäksi tulleet ulkomailta, esimerkiksi Saksasta tai Isosta-Britanniasta.
– Meille on kysyntää, koska voimme toimittaa pieniä määriä. Toki osa erikoismaltaista on sellaisia, joita ei ole vielä mahdollista valmistaa laitteistollamme. Suurimman osan panimoiden tarpeista voimme kyllä tehdä, Haapala vakuuttaa.
Nyt tulevaisuus näyttää valoisalta, vaikka alku oli hankalaa.
– Maksoimme yli vuoden vuokraa ilman tuloja, kun odotimme laitteiston valmistumista. Kun toiminta saatiin kunnolla alkuun, iski korona, asiakkaiden myynti romahti, ja sitten tuli kustannuskriisi. Maaseutuyrityksenä ja heikosti tunnetulla toimialalla rahoituksen hankkiminen on ollut haastavaa.
Mallastamon asiakkaana on nyt noin viidennes Suomen pienpanimoista ja Tallinnassakin on yksi, kiinnostusta on ulkomaita myöten.
Pian mallastamossa toimii toinenkin idätysrumpu, joten tuotanto voidaan tuplata.
– Volyymi on tällä alalla kannattavuuden kulmakivi, mutta tavoitteemme on säilyä pienmallastamona, joka tuottaa käsityövaltaisesti laatumallasta pohjoisesta.
Tavoitteena on saada lisää pienpanimoasiakkaita kotimaasta. Vientimahdollisuuksiakin on.
– Valttimme on pohjoinen sijainti, pieni mittakaava sekä se, että teemme työtä niin käsityövaltaisesti. Maltaista saatu palaute on ollut hyvää. Olemme erinomainen lisä oluen koko tarinaan, kun panimo voi kertoa jopa viljelijän nimen myydessään olutta, Haapala sanoo.
Suholan tila siirtyi gluteenittomaan viljelyyn 30 vuotta sitten. Pioneerityö erikoistuotteiden parissa vei mennessään ja sivuelinkeino kasvoi maatalouden ohi Etelä-Savon perukoilla.
Pellervo-lehti ja siitä myöhemmin eriytetty Maatilan Pellervo on toiminut keskeisenä julkaisuna ja tiedonlähteenä suomalaisen maatalouden ja osuustoiminnan kehityksessä. Lehden 125-vuotinen historia kietoutuu vahvasti yhteen maatalouden merkittävien vaiheiden kanssa.
Helsinkiläinen Leena Pesu etsii sopimusviljelijöitä ympäristöystävälliselle kuitupellavalle. Hän haluaa, että sitä viljeltäisiin taas Suomessa vuosikymmenien tauon jälkeen. Tiloilla Orimattilassa ja Pälkäneellä on saatu viljelystä hyviä kokemuksia, kuitupellava on hyvä lisä viljelykiertoon.
Helsingin Mylly vei aamupuuron jäljitettävyyden uudelle tasolle. Kaura 2.0 -hiutalepaketissa lukee kauranviljelijän nimi.
